In passato le fave rappresentavano un piatto più umile e semplice della tradizione locale. Il puré di fave era preparato con fave secche sgusciate e fatte lessare per lungo tempo intra la pignata (vaso di terracotta nel quale si cucinavano i legumi). Le fave che si raccoglievano verdi in primavera, si facevano essiccare per poi privarle della buccia e conservate per la provvista dell’inverno intra li capàse e li asétti (vasi di creta a bocca larga). La buccia si scomponeva pestando il legume cu lu ddìcu (ciottolo tondeggiante) su una chianca (mattone). Otre che a pranzo, le fave venivano mangiate anche al mattino a marènna (a colazione). La colazione, specialmente quella dei contadini, si basava in un piatto di fái scarfati (fave rimaste dal giorno prima e riscaldate) o, se queste erano insufficienti fái crišciuti (fave allungate). Li fái crišciuti si ottenevano versando lentamente sul legume abbondante acqua e farina in modo da mescolare il tutto fino e raggiungere pian piano la consistenza voluta, oppure, le fave si facevano bollire in acqua con olio, sale e con l’aggiunta di piccoli pezzi di pane raffermo, sia crudo che fritto, farina o patate; prodotti alimentari che ne “crescevano” appunto la quantità del legume. A volte alli fái scarfati e alli fái crišciuti, si aggiungeva del sugo di pomodoro che dava all’impasto un caratteristico color rosa. La crema di fave secche veniva condita generalmente con olioe servita con un misto di cicureddi (cicorie selvatiche) lesse o rabbicauli (cime di rapa), oppure a ncrapiàta (miscuglio), rimanenze, cioè, riscaldate con l’aggiunta di olio fino a farle formare una dorata crosta, acqua, a volte cipolla soffritta e pezzettini di pane raffermo. A secondo dei gusti, le fave si potevano mangiare anche con l’insalata, i peperoni fritti, cardi (germogli della pianta dei carciofi), uva nera, ampasciuni (cipolacci, muscari), olive.
La ricetta
Ingredienti
Fave secche gr. 500 , acqua, sale q.b., patata, olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Mettere a bagno e col sale circa 10-12 ore prima le fave secche in acqua per farle ammorbidire. Sciacquare poi in acqua corrente e versare le fave ed una patata tagliata, in una pentola per farle cuocere in acqua a fuoco lento circa 45 minuti finché non si ottiene una purea stando attenti a mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungendo poco per volta acqua bollente abbassando la fiamma. A cottura ultimata, aggiungere: olio extravergine d’oliva e servirle a secondo dei gusti, con verdura selvatica lessata, cime di rape, peperoni ecc.
Tratto da: C’era una volta in una masseria … di Anna Stella Mancino. Quaderni Archeo. N° 2, marzo 1997. Barbieri editore.
Manduria non solo storia…, Alfredo Dimitri, Provveduto editore, 2001.