“ Làjana- tría cu lli ciciri o cu llu bbaccalà ”
La Làjana era una sfoglia di grano più o meno larga e molto sottile fatta in casa cu llu làjanaturu (matterello).La tría (tagliatelle) si otteneva tagliando a striscioline la làjana e veniva condita soprattutto col baccalà fritto o ceci e fagioli. Solitamente la tría cu llu baccalà o cu lli cozzi e sugo di pomodori locali, si preparava insieme ad altre pietanze, nove in tutto “li noi cosi” al termine del Digiuno dell’Immacolata e della vigilia di Natale. (…) Il giorno della vigilia dell’Immacolata, tempo fa, non solo si faceva il digiuno e non si poteva trasgredire ad esso, ma si andava anche in campagna a giornata fino al calare del sole come tutti gli altri giorni. Le donne, a casa, verso le undici-mezzogiorno, versavano le fettuccine nel calderotto che bolliva a fuoco vivo con rami e foglie d’ulivo e sarmenti; appena si alzava il primo bollo quello era il segno che le fettuccine erano cotte. Le scolavano con una schiumarola e le versavano in una casseruola di terracotta o in una teglia. A parte avevano preparato il sugo con il baccalà tagliato a pezzettini; una buona parte la mischiavano con le fettuccine nella casseruola, ne mettevano un altro poco sopra e chiudevano il recipiente con un coperchio. La teglia, così condita, la avvolgevano in un paio di coperte, o con qualunque altra cosa, affinché non si raffreddasse e la sistemavano sotto il materasso del letto. All’imbrunire, quando i maschi si erano sbrigati dalla campagna, si apparecchiava la tavola, in piedi si recitavano le preghiere e, alla fine, si scopriva la teglia dalla quale usciva ancora fumo. Le fettuccine così condite nel frattempo si erano rapprese tanto che si potevano tagliare a fette, altrimenti si mangiava strato strato, ognuno prendendone dalla sua parte.
Tratto da Manduria non solo storia… Alfredo Dimitri, Provveduto Editore 2001. Terapa 2009
La ricetta della tría col baccalà
Ingredienti
1 Kg di baccalà, ½ passata di pomodori locali, olio extravergine d’oliva, aglio, alloro, prezzemolo, pepe.
Preparazione
Lasciare per circa un giorno intero il baccalà in acqua. Dopodichè, tagliare a pezzi il baccalà, soffriggendolo in olio d’oliva e aggiungendo alloro e aglio. Versare successivamente il passato di pomodoro sul baccalà e portare l’insieme a cottura per qualche minuto. Versare il tutto sulla tría aggiungendo prezzemolo tritato e a secondo dei gusti anche un po’ di pepe.