Lu capu palumintaru (il capo degli operai del palmento), era colui che nel periodo della vendemmia vigilava e organizzava il lavoro frenetico degli operai nel palmento. Lu capu palumintaru, impartiva ordini agli operai che impiegati nelle varie fasi di lavorazione delle uve, utilizzavano utensili e attrezzi: la furata (il torchio), li sufuni (le manichette), pompi (pompe a mano), sottatini (sottotini) ecc. A seguire le operazioni (pigiatura, vinificazione) era il proprietario del palmento, intrattenendosi con i pariani (clienti) e vantare il buon andamento delle varie operazioni nel suo palmento.

Antico sistema di pigiatura. Operai durante la marenna (merenda). Operai al torchio.